中文名 明膠  英文名 Gelatin   別 稱 明膠海綿   水溶性  可溶于熱水，不溶于冷水 

  外觀  白色或淡黃色、半透明、微帶光澤的薄片或粉粒   

  應用  膠凝劑、穩定劑、乳化劑、增稠劑    原料  煮過的動物骨頭，皮膚和筋腱 

性狀：明膠成品為白色或淡黃色、半透明、微帶光澤的薄片或粉粒；是一種無色無味，無揮發性、透明堅硬 的非晶體物質，

溶解性：可溶于熱水，不溶于冷水，但可以緩慢吸水膨脹軟化，明膠可吸收相當于重量5-10倍的水。

分子量：明膠是膠原變性的產物，是一種熱可逆性的混合物，沒有固定的結構和相對分子量，其分子量分布 在幾萬到幾十萬（<300KD）。

明膠組成：明膠中水分和無機鹽大約占16%，蛋白含量占82%以上。與母體膠原類似，明膠也由18種氨基酸 組成，其中亞氨基酸Pro和Hyp的含量較高。這兩種亞氨基酸的存在對明膠的結構、性能具有十分 重要的作用。

結構：明膠凝膠中的類三螺旋結構主要靠分子內氧鍵和氧鍵水合維系，Pro的-NH、Hyp的-OH與其它氨基酸 側鏈基團及水分子均可形成氧鍵，利于類三螺旋結構的穩定。因此，亞氨基酸含量高的哺乳動物明膠 的凝膠性能優于魚皮明膠

明膠具有許多優良的功能特性：

1）凝膠性；2）持水性；3）成膜性；4）乳化性及起泡性等。

凝膠性：明膠最重要的功能性質，它是指明膠分子在一定條件下由無規則卷曲態逐漸恢復成有序三螺旋 結構，此過程主要分三個階段：第一，當溫度降至凝固點約（35℃）以下時，明膠溶液中無規則卷曲的 多肽鏈復旋成左手螺旋，相鄰的左手螺旋鏈段間作用產生氫鍵交聯，重新形成類膠原螺旋體的核心區域， 此過程稱為“復性"；第二，類膠原螺旋體聚合形成微凝膠；第三，聚集體進一步形成具有一定剛性的網絡 凝膠。明膠的凝膠性受明膠的氨基酸組成、平均分子量及分子量分布、膠液濃度和PH、凝膠溫度和凝凍 時間等多種因素影響。。明膠凝膠性的好壞通常以凝膠強度、膠凝溫度和溶化溫度來衡量

 明膠根據用途不同可分為：

1）食用明膠----在食品工業中是一種重要的配料和添加劑，常作為膠凝劑、穩定劑、乳化劑、增稠劑和澄清

劑等應用于肉制品、蛋糕、冰淇淋、啤酒、果汁等的生產；

2）醫用明膠----醫藥中應用最多的是作為包裹藥物的膠囊；

3）工業明膠----用于纖維紡織、絕緣材料、紙張、全息材料等的制造方面

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